主麵糰
材料 | 百分比(%) | ||
熊本莫魯道石臼粉 | 100 | ||
SAF紅 | 0.5 | ||
魯邦種 | 30 | ||
鹽 | 2.6 | ||
麥芽精 | 0.3 | ||
sasso特級初榨橄欖油 | 5 | ||
水 | 75 | ||
後加水 | 15 |
主麵糰製作步驟
攪拌 | SAF紅 鹽 | ||
L2分鐘 自我分解30分鐘↓L1分鐘↓L1分鐘ML7~8分鐘 | |||
攪拌完成溫度 | 23~25℃ | ||
基本發酵 | 常溫 60分鐘 P →置於5~6℃冰箱冷藏一晚(15~24小時) | ||
隔天回溫至12℃,常溫狀態下約60~90分鐘 | |||
分割 | 100g | ||
中間鬆弛 | 常溫40分鐘 | ||
最終發酵 | 40分鐘 | ||
烤焙 | 上火240℃;下火240℃,烤焙25分鐘 | ||
進爐前後各噴一次水蒸氣 |