主麵糰

材料 百分比(%)
熊本莫魯道石臼粉 100
SAF紅 0.5
魯邦種 30
2.6
麥芽精 0.3
特級初榨橄欖油 5
75
後加水 15

 

主麵糰製作步驟

攪拌                                        SAF紅      鹽
L2分鐘 自我分解30分鐘↓L1分鐘↓L1分鐘ML7~8分鐘
攪拌完成溫度 23~25℃
基本發酵 常溫 60分鐘 P →置於5~6℃冰箱冷藏一晚(15~24小時)
隔天回溫至12℃,常溫狀態下約60~90分鐘
分割 100g
中間鬆弛 常溫40分鐘
最終發酵 40分鐘
烤焙 上火240℃;下火240℃,烤焙25分鐘
進爐前後各噴一次水蒸氣