法朋李依錫師傅與四葉乳業所連袂演出,一年一度的四葉講習會,於 11 月份圓滿落幕。每一個作品所蘊含的優雅情懷與層次分明的風格,皆展現了師傅對 於食材細膩的掌握與了解。此次講習會,為了和烘焙業界的職人們能更密切的交 流分享,特別邀請李師傅一同踏上為期一週的旅程,在北、中、南各地紛紛留下足跡。

act201611_1

以冬季為主題,配合濃厚的節慶氣息,帶來 5 款甜點的演示。不單單是製作手法的教學,從開店的經驗、技術、想法皆娓娓道來,不藏私的和與會者分享。

act201611_2

在構思甜點商品時,不因侷限於食材的種類,而是將之拆解為脂肪、水分等細小分子,重新打散解構。鮮奶油乾酪可視為脂肪的來源…」在經過如此的解 說後,似乎又拉近了和這些食材的距離。

act201611_3

雪天使乳酪卷,有別於一般的蛋糕卷製程,單純使用蛋白打發的海綿蛋糕, 細緻潔白;包裹住濃郁乳香。外層披上特製的焦糖淋面,隨即轉換另一種面貌。 在同時,店裡總是讓人煩惱去處的蛋白,除了馬林糖外,也多了發揮的舞台。

act201611_4

霜降,在酸奶香緹的層層環繞下,是四葉鮮奶油乾酪和打發鮮奶油所呈現的起司慕斯,內裡藏著酸甜莓果,層次漸豐。口齒留香的滋味讓與會者難忘不已,可 是連續 3 場講習會皆蟬聯最受歡迎的第 1 名。

act201611_5

藏心乳酪,將大家熟悉的半熟起司蛋糕重新詮釋,以一步到位的方式,將半 熟蜂蜜和起司蛋糕一起進爐烘烤。時間節省了,而美味則大大的加分。在低調優 雅的外表下,處處是巧思。

act201611_6

雪戀,運用燙麵的手法,帶出起司蛋糕的綿密細緻,入口即化的境界,僅一口絕對無法滿足。以夾心的方式呈現,方便大量製作生產。適合搭配各式季節水果製作禮盒。

act201611_7

白色大地,在甜點店中必不可少的餅乾,又是如何和鮮奶油乾酪結合的呢。在 此翻轉您對餅乾清脆的既定印象,帶點溫柔、帶點微酸,宛如綠豆糕的口感崩碎在口中時,留下的是鮮奶油乾酪的悠遠後韻。

act201611_8

         最後以活動的側寫最為收尾,當中師傅正在用唱片機的轉動為霜降披上香緹外衣,意想不動的有趣發想,讓大家驚呼不已。而這只是整場活動的片段而已,期待下次的探索旅程。