製作乾酪主要有三個要件，分別是生乳、乳酸菌、以及凝乳酵素，天然乾酪的製作方法為，【生乳→殺菌→加入乳酸菌及凝乳酵素→形成凝乳→撒鹽→入模→熟成】，最終形成各式不同的乾酪產品。因此，乾酪富含豐富的營養價值以及濃郁的風味。
在乾酪的架構下，常見的分類為天然乾酪以及加工乾酪，其定義如下。
天然乾酪
天然乾酪的製程從生乳的處理開始，每一種天然乾酪都有特定的乳源、菌種、製法等，因此，消費者可以藉由乾酪的名字查索乾酪的來源歷史以及製法，這是天然乾酪最特別的地方。
而天然乾酪中有幾種比較特別的種類，簡單說明如下。
- 藍黴乾酪：於製作乾酪時，注入青黴菌與其中，使其與乾酪一起熟成，成品切面呈現青黴菌大理石紋路，風味強烈。
- 白黴乾酪：於乾酪表面噴灑白黴一起熟成，成品表皮呈白色，並有細軟絨毛，因白黴作用，乳酪口感滑順、柔軟。
- 洗浸乾酪：熟成時，以酒類等液體擦拭乾酪表面，表皮風味較為強烈，但入菜時風味轉為溫和。
加工乾酪
加工乾酪指的是將天然乾酪重新處理後，加以乳化劑的再製商品，雖然保存較為容易，但難以了解其使用的乾酪來源。
乾酪其實也有葷素的區別，能夠食用蛋奶素食品的人，並不是每一種乾酪都能夠食用。傳統乾酪製法使用天然凝乳酵素，此酵素取自小牛胃，因有可能牽涉到殺生的行為，故將使用動物性凝乳酵素的乾酪歸類於葷食；現今因科技進步，可以微生物製作凝乳酵素，取代過去的作法，使用非動物性凝乳酵素的乾酪就被歸類於素食。(蛋奶素可)
