凝結的陽光
如同大自然的循環一樣，牧場上的青草仰賴太陽的光生長，被牛隻吃食入肚化為養分，包裹在微小的脂肪球裡，飄散在牛奶中。攪動鮮奶油時脂肪球隨之破裂，釋出的脂肪聚集成更大的脂肪，最後將這些脂肪細粒過濾，轉化為金黃色的物質，融入各式食物中。奶油的製造原理簡單，執行起來卻十分費工。奶油最初出現於歐陸，使用小農莊生產的鮮奶油製作，這些原料皆是擠乳後放置1~2天所分離出來，在乳酸菌的作用下自然發酵。承其傳統，在歐洲奶油依然以發酵奶油為主。當奶油的作法傳入日本時，已進入了自動化時代，工廠開始使用連續式奶油製造機生產奶油，大幅縮短製程。因此在日本是以非發酵奶油為多，後續才開始出現發酵奶油，主要是取其清爽的風味和特殊的香氣。
根據日本厚生勞動省所制定的規範(乳等省令)，奶油是指將牛乳中的脂肪成分聚集成塊，乳脂肪含量需達80%以上。作法其實和鮮奶油非常類似，先將生乳加溫、分離成乳脂肪(鮮奶油)與脫脂牛乳。將鮮奶油殺菌、冷卻後開始攪乳(churning)，不斷的攪打鮮奶油釋出脂肪細粒，當奶油細粒聚集到一定程度，脂肪裡的水分會開始排出，形成白脫乳(butter milk)，接著用清水洗去表面的白脫乳成塊(working)後就可充填包裝。製作發酵奶油時，可在兩個階段加入乳酸菌。有些會加入鮮奶油中使其發酵，或是加進奶油細粒中一起攪拌。除此之外，奶油也分有鹽和無鹽的區別。在烘焙業界，使用無鹽奶油居多，因鹽分會影響麵包的製程，製作甜點時也不希望有多餘的鹹味參雜其中。但在製作料理或搭配麵包時，則會需要多點風味來提味。在製作有鹽奶油時會在洗去白脫乳後加入鹽巴，繼續一起攪打。
