乾酪(或譯作起司)的種類繁多,每個產地皆有其代表性的乾酪品項。現在正值寒冷冬日,特別需要補充營養與熱量,乾酪富含鈣質、維生素與優質蛋白質,適量食用健康又美味。但要如何吃得好,吃得巧,仔細探究下來,學問其實不小。富華公司與ABC Cooking合作,於12月時舉辦了起司工作坊的品嘗活動,與ABC Cooking的會員們,一同展開起司世界的小小探索。

活動當天從乾酪的歷史發展與製程談起,製作乾酪有3大要件,分別是新鮮生乳、乳酸菌與凝乳酵素。透過乳酸菌的作用,把原料乳中的乳糖轉化為乳酸,產生的酸性物質能幫助凝乳的形成。凝乳酵素則是讓蛋白質凝固,讓凝乳能夠凝結成塊。乳源條件與使用菌種、製作方式稍微的差異都會影響乾酪的風味、口感與質地等條件。了解乾酪製作背後的原理,在品味美食的過程也可以獲得一點點知識。

Fresh Cheese 新鮮乾酪

首先以新鮮乾酪來擦亮味覺,因是未經熟成的乾酪,帶有清新水潤的乳香風味,適合初次嘗試乾酪的人食用。此次準備了鮮奶油乾酪與麥斯卡波內兩種新鮮乾酪來與會員們分享。其中四葉北海道十勝鮮奶油乾酪的質地柔軟,很適合直接與果醬拌合,酸甜的莓果搭上溫和牛奶香氣與清爽乳酸,毋須烤焙,隨時能享用。Arla Foods丹麥鮮奶油乾酪則以烘焙的形式呈現,裹入裸麥麵糰烤焙過後,留下扎實滑順的口感,伴隨裸麥麵包特有的酸香是濃郁不散的馥郁乳香。

以提拉米蘇這一道義式甜點而聞名的麥斯卡波內乾酪,除了製作甜點外,嘴饞時,拌入喜愛的果乾品嘗,即是日常裡的一道偷閒小點。Ambrosi麥斯卡波內乾酪的風味純淨,如潔白的畫布般可與各式果乾、果醬拌合,例如無花果果乾,比黑棗乾略為扎實的口感,增添風味外,也加入變化口感。

      
Arla Foods丹麥鮮奶油乾酪             新鮮乾酪搭配果醬、無花果果乾             無花果起司麵包(丹麥鮮奶油乾酪)

 

pasta filata cheese  紡絲型乾酪

紡絲型乾酪在製程中透過拉揉凝乳的動作,讓蛋白質重新排列,使凝乳呈現絲狀的質地。加熱過後會有牽絲的口感與視覺效果。牧家選用北海道伊達市近郊產的牛乳製作南義卡丘卡巴羅乾酪,以繩子垂吊的方式進行熟成,一顆一顆手工捏製成葫蘆狀,造就獨特的外型與口感。

  
葫蘆形狀的卡丘卡巴羅                                麵包小披薩(卡丘卡巴羅乾酪)                   白黴與藍黴乾酪搭配堅果

Blue Cheese 藍黴乾酪

Ambrosi義大利拱佐洛拉(Gorgonzola)與法國洛克福特(Roquefort)、英國史帝頓(Stilton)並稱世界3大藍黴乾酪,具有上千年的歷史。拱佐洛拉的質地略黏,口感如奶油般滑順,風味濃郁且具有些微刺激氣味,後韻則清爽甘甜。作為table cheese食用時,適合搭配堅果類食材細細品嘗。

Semi-hard Cheese 半硬質乾酪

Frico荷蘭系列乾酪的熟成期介於一年以下的期間,屬於半硬質乾酪的分類。擁有豐美草場以及優質鮮乳的荷蘭,是乾酪生產與消費大國,尤其是產出的高達、艾登嬌、煙燻乾酪已然成為荷蘭乾酪的招牌品項。荷蘭乾酪在外觀上主要有兩大特徵:乾酪本身多呈現大圓盤狀(高達、梵谷)或圓球狀(艾登嬌、米摩);二是外表會進行封蠟處理,以保持出廠後的品質與風味。蠟皮顏色各有區別,如代表皇室的黃橙色普遍在國內使用,這也是出口用高達乾酪的蠟皮顏色,梵谷乾酪為淺咖啡色,煙燻乾酪則為深咖啡色。為方便一般大眾食用,Frico亦有生產切片包裝的零售商品,撕開封膜即可食用,省去不少備料時間。

    
Frico米摩勒特、煙燻乾酪 、                             Frico艾登嬌切片、梵谷乾酪                                帕達諾培根麵包
Ambrosi帕達諾、Frico高達切片

Hard Cheese 硬質乾酪

提到硬質乾酪,自然不能錯過帕達諾乾酪的滋味。Ambrosi義大利帕達諾乾酪熟成期達14個月以上,質地硬而易碎,帶有沙粒口感,風味圓潤濃郁。可直接切塊或鑿碎品嘗,淋上巴薩米克醋也是美味的吃法之一。和麵糰一起烤焙過後,乾酪沿著麵包切口融化散漫,深沉細緻的香氣綿長,宛如加倍濃縮的美味,每一口都是奢侈享受。

Fondue 起司鍋

起司料理中,最具代表性的即是起司鍋了。工作坊選擇了Arla Foods丹麥聲頌乾酪麻里伯乾酪作為起司鍋的主角,帶有溫和的乳香風味,鹹度適中且融化性佳,製作起司鍋時不易殘留顆粒。在準備火鍋料時,需事先將食材煮熟備用,除了傳統的法國麵包外,可依喜好選擇香腸、馬鈴薯、蘋果等各式食材享用。

  
起司鍋(丹麥聲頌、麻里伯乾酪)                 乾酪融化後的狀態                             把乾酪倒進器皿後,準備開動!!

本次起司工作坊從日本、荷蘭、丹麥與義大利乾酪中,精選10種以上的品項,依製造方式的不同進行講解,搭配果乾、果醬製作午後小點,學習如何利用日常的食材變化簡單的點心。除此之外也加入料理、烘焙的應用方式,使用當天品嘗的乾酪製作出ABC Cooking Stuido 麵包課程的美味麵包,度過豐收愉快的尋味之旅。

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