乾酪(或譯作起司)的種類繁多，每個產地皆有其代表性的乾酪品項。現在正值寒冷冬日，特別需要補充營養與熱量，乾酪富含鈣質、維生素與優質蛋白質，適量食用健康又美味。但要如何吃得好，吃得巧，仔細探究下來，學問其實不小。富華公司與ABC Cooking合作，於12月時舉辦了起司工作坊的品嘗活動，與ABC Cooking的會員們，一同展開起司世界的小小探索。
活動當天從乾酪的歷史發展與製程談起，製作乾酪有3大要件，分別是新鮮生乳、乳酸菌與凝乳酵素。透過乳酸菌的作用，把原料乳中的乳糖轉化為乳酸，產生的酸性物質能幫助凝乳的形成。凝乳酵素則是讓蛋白質凝固，讓凝乳能夠凝結成塊。乳源條件與使用菌種、製作方式稍微的差異都會影響乾酪的風味、口感與質地等條件。了解乾酪製作背後的原理，在品味美食的過程也可以獲得一點點知識。
Fresh Cheese 新鮮乾酪
首先以新鮮乾酪來擦亮味覺，因是未經熟成的乾酪，帶有清新水潤的乳香風味，適合初次嘗試乾酪的人食用。此次準備了鮮奶油乾酪與麥斯卡波內兩種新鮮乾酪來與會員們分享。其中四葉北海道十勝鮮奶油乾酪的質地柔軟，很適合直接與果醬拌合，酸甜的莓果搭上溫和牛奶香氣與清爽乳酸，毋須烤焙，隨時能享用。Arla Foods丹麥鮮奶油乾酪則以烘焙的形式呈現，裹入裸麥麵糰烤焙過後，留下扎實滑順的口感，伴隨裸麥麵包特有的酸香是濃郁不散的馥郁乳香。
以提拉米蘇這一道義式甜點而聞名的麥斯卡波內乾酪，除了製作甜點外，嘴饞時，拌入喜愛的果乾品嘗，即是日常裡的一道偷閒小點。Ambrosi麥斯卡波內乾酪的風味純淨，如潔白的畫布般可與各式果乾、果醬拌合，例如無花果果乾，比黑棗乾略為扎實的口感，增添風味外，也加入變化口感。
Arla Foods鮮奶油乾酪 新鮮乾酪搭配果醬、無花果果乾 無花果起司麵包
pasta filata cheese 紡絲型乾酪
紡絲型乾酪在製程中透過拉揉凝乳的動作，讓蛋白質重新排列，使凝乳呈現絲狀的質地。加熱過後會有牽絲的口感與視覺效果。牧家選用北海道伊達市近郊產的牛乳製作南義卡丘卡巴羅乾酪，以繩子垂吊的方式進行熟成，一顆一顆手工捏製成葫蘆狀，造就獨特的外型與口感。
卡丘卡巴羅 麵包小披薩(卡丘卡巴羅乾酪) 白黴與藍黴乾酪搭配堅果
Blue Cheese 藍黴乾酪
Ambrosi義大利拱佐洛拉(Gorgonzola)與法國洛克福特(Roquefort)、英國史帝頓(Stilton)並稱世界3大藍黴乾酪，具有上千年的歷史。拱佐洛拉的質地略黏，口感如奶油般滑順，風味濃郁且具有些微刺激氣味，後韻則清爽甘甜。作為table cheese食用時，適合搭配堅果類食材細細品嘗。
Semi-hard Cheese 半硬質乾酪
Frico荷蘭系列乾酪的熟成期介於一年以下的期間，屬於半硬質乾酪的分類。擁有豐美草場以及優質鮮乳的荷蘭，是乾酪生產與消費大國，尤其是產出的高達、艾登嬌、煙燻乾酪已然成為荷蘭乾酪的招牌品項。荷蘭乾酪在外觀上主要有兩大特徵：乾酪本身多呈現大圓盤狀(高達、梵谷)或圓球狀(艾登嬌、米摩)；二是外表會進行封蠟處理，以保持出廠後的品質與風味。蠟皮顏色各有區別，如代表皇室的黃橙色普遍在國內使用，這也是出口用高達乾酪的蠟皮顏色，梵谷乾酪為淺咖啡色，煙燻乾酪則為深咖啡色。為方便一般大眾食用，Frico亦有生產切片包裝的零售商品，撕開封膜即可食用，省去不少備料時間。
米摩勒特、煙燻乾酪 、 艾登嬌切片、梵谷乾酪 帕達諾培根麵包
高達切片、Ambrosi帕達諾
Hard Cheese 硬質乾酪
提到硬質乾酪，自然不能錯過帕達諾乾酪的滋味。Ambrosi義大利帕達諾乾酪熟成期達14個月以上，質地硬而易碎，帶有沙粒口感，風味圓潤濃郁。可直接切塊或鑿碎品嘗，淋上巴薩米克醋也是美味的吃法之一。和麵糰一起烤焙過後，乾酪沿著麵包切口融化散漫，深沉細緻的香氣綿長，宛如加倍濃縮的美味，每一口都是奢侈享受。
Fondue 起司鍋
起司料理中，最具代表性的即是起司鍋了。工作坊選擇了Arla Foods丹麥聲頌乾酪與麻里伯乾酪作為起司鍋的主角，帶有溫和的乳香風味，鹹度適中且融化性佳，製作起司鍋時不易殘留顆粒。在準備火鍋料時，需事先將食材煮熟備用，除了傳統的法國麵包外，可依喜好選擇香腸、馬鈴薯、蘋果等各式食材享用。
起司鍋(聲頌、麻里伯乾酪) 乾酪融化後的狀態 把乾酪倒進器皿後，準備開動!!
本次起司工作坊從日本、荷蘭、丹麥與義大利乾酪中，精選10種以上的品項，依製造方式的不同進行講解，搭配果乾、果醬製作午後小點，學習如何利用日常的食材變化簡單的點心。除此之外也加入料理、烘焙的應用方式，使用當天品嘗的乾酪製作出ABC Cooking Stuido 麵包課程的美味麵包，度過豐收愉快的尋味之旅。
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