鮮奶油從哪來 ?
鮮奶油是牛奶中富含脂肪,最為濃郁的部分。由於脂肪的密度比水低,受重力影響較弱,將剛擠出的生乳靜置一段時間後,脂肪球會緩慢上浮,聚集於表面。這層濃稠的脂肪便是鮮奶油。當乳業公司在生產鮮奶油時,則是利用此原理,採用離心機的技術,把生乳分離成乳脂肪與脫脂乳,接著繼續處理乳脂肪這一部分。首先按照產品的需求調整脂肪的比例,經過均質→殺菌、冷卻→二次均質的過程(視產品需求製程會有所不同),最後充填裝瓶,在通過品質檢驗後,送至每個使用者的手中。

鮮奶油的分類
依油脂來源的不同,可分為動物性鮮奶油、植物性鮮奶油、複合式鮮奶油(依比例混和動物性、植物性脂肪)三種。在購買鮮奶油時,只要參考商品上的內容物資訊,便能簡單判斷鮮奶油的種類。細分來看,動物性鮮奶油又可分為純生鮮奶油與保久型鮮奶油。【純生】的定義在於無添加任何乳化劑、安定劑等添加物,完全是由牛乳所萃取出來的成分。純生鮮奶油風味清爽不膩口,但打發時需經驗和技巧,在溫度、環境等的細節都要細心掌控,色澤方面,使用乳源的不同也會造成差異。以歐牧純生來舉例,日本九州和北海道的純生系列相比,北海道乳牛的飼料以新鮮牧草為多,所以乳色較黃,九州乳牛吃的多是穀物飼料,乳色乾淨純白。而兩者的風味和香氣也是不甚相同。一般的植物性鮮奶油多有氫化處理及添加物,優點在於操作的穩定性高,發泡後的鮮奶油容易維持裝飾抹面的形狀,但在味道方面則不及動物性鮮奶油天然的香氣。

乳脂肪濃度的秘密
鮮奶油有各種不同的脂肪含量和濃度標準,每種都有其目的,並非是濃度越高越好。若是需將鮮奶油打發成形,乳脂肪含量至少要在30%以上。用來製作甜點的鮮奶油,則需有35%以上的脂肪成分,才有足夠的固形物來保留住空氣。在日本的甜點業界,最初是以高脂肪的鮮奶油(48%左右)為主流,近年由於消費者追求健康飲食,偏好清爽不膩口的風味,漸漸的推出各種低脂肪的鮮奶油。在標示方面,為了清楚辨別商品,日本的鮮奶油在瓶身上會標示數字,表示不同的乳脂肪含量。

鮮奶油的微觀世界
鮮奶油在正常的乳化狀態下,是呈現液體的樣子,一旦經過物理打發,就能變成可塑形裝飾的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油和咖啡上的奶泡一樣,是由液體和氣泡緊密混合而成,微小的脂肪球則依附在氣泡上形成連續的網狀結構。
剛開始攪打時,攪拌器將空氣打入鮮奶油形成氣泡,同時脂肪球彼此撞擊,導致保護脂肪細粒的脂肪球膜受到破壞。釋出的脂肪細粒不溶於水,開始聚集在一起,使得鮮奶油變得濃稠。聚集的脂肪球一個一個的連接起來,編織成可以包住氣泡的網狀構造。藉由打發的過程,鮮奶油中這種網狀結構開始形成,逐漸變成穩定的骨架。若是持續攪打,脂肪球會繼續聚集,氣泡的體積則會變小萎縮,甚至散逸開來。如果發泡鮮奶油水潤滑順的質地出現結塊的顆粒狀,表面的光澤感消失,變得粗糙產生鋸齒狀邊緣,即是過打發的狀態。