*(8吋塔模一份)
【塔皮食材】:

熊本珍珠薄力粉 120g
純糖粉 10g
鹽 1g
Lurpak無鹽發酵奶油 44g
全蛋 24g
冰水 7g

塔皮步驟:
1.粉類材料與奶油切拌成粗砂粒狀,慢慢和入液體材料至無乾粉狀,冷藏一晚再桿成3mm厚度入8吋派模,先以180℃盲烤15分鐘。

【卡士達醬食材】:

蛋黃 30g
細砂糖 35g
玉米粉 3g
熊本珍珠薄力粉 15g
北海道函館直送3.7鮮乳 125g
香草莢 約1.5cm
Lurpak無鹽發酵奶油 8g

卡士達醬步驟:
1.蛋黃、糖、粉類材料跟刮下來的香草豆拌勻,牛奶與香草莢一起煮沸,分次拌入蛋黃糊中,過篩回煮鍋後煮至沸騰稠化,熄火後再拌入奶油,以耐熱袋或保鮮膜貼面冷藏。

【杏仁餡食材】:

Lurpak無鹽發酵奶油 25g
細砂糖 25g
全蛋 21g
杏仁粉 34g
蘭姆酒 2.5g

杏仁餡步驟:
1.奶油與糖打發到顏色發白,分次加入全蛋至完全乳化,再依序加入杏仁粉和蘭姆酒拌勻。

【內餡食材】:

卡士達醬 150g
杏仁餡 90g
杏仁粉 30g

內餡步驟:
1.將事先做好冷卻的卡士達醬、杏仁餡和杏仁粉拌勻即可。

【蘋果塔組合食材】:

8吋塔皮 1模
卡士達杏仁內餡 270g
蘋果 1顆
全蛋液 適量
肉桂糖 適量
鏡面果膠 25g
開心果 適量
防潮糖粉 適量

蘋果塔步驟:
1.烤箱預熱上火210℃、下火170℃。蘋果削皮去核,切成半圓形片狀,剩下的邊角料切成1公分小丁。
2.將卡士達杏仁餡填入預烤過的塔皮中,稍微抹平。
3.蘋果片均勻排列在內餡上,中心的洞也以蘋果丁填滿。
4.以軟毛刷在蘋果上薄刷一層蛋液,並均勻灑上肉桂糖。
5.送入烤箱烤30分鐘,出爐後趁熱刷上鏡面果膠。
6.放涼後灑上防潮糖粉,並以開心果碎裝飾即可。

Tips
塔皮盲烤後可以密封冷凍起來保存一個月,要用的時後直接拿出來填餡即可。
◆杏仁餡的蛋液先退冰,跟奶油混合時完全乳化,烘烤時才能避免出油。
◆杏仁餡裡的蘭姆酒為增添香氣,也可以不添加。
◆鏡面果膠可酌量加入15%的水,加熱融合後比較好塗刷。
◆表面裝飾的開心果可以先稍微烤過,帶出堅果香氣與脆度。
◆出爐後可以趁熱加上冰淇淋,也可以冰涼之後搭配熱紅酒,不同溫度不同口感都好吃唷!