【麵團食材】百分比(%):
熊本皇冠高筋粉 | 100% |
細砂糖 | 12% |
鹽 | 2% |
脫脂奶粉 | 3% |
蛋黃 | 5% |
水 | 54% |
Arla 動物性鮮奶油36% | 3% |
速發即融乾酵母 | 1.2% |
Lurpak 無鹽發酵奶油 | 18% |
【內餡食材】:
二砂糖 100g
核桃 10g
葡萄乾 30g
肉桂粉 10g
【糖霜食材】:
純糖粉 300g
蛋白 47g
檸檬汁 3g
步驟:
1. 攪拌參考:L4M3↓L3M2。
2. 完成溫度:27℃。
3. 基本發酵:30℃ / 75%,1 小時。
4. 整型參考:分割 1000g 麵團,桿壓成 30㎝×40㎝,均勻灑上二砂糖、切碎的核桃、葡萄乾,平均灑上肉桂粉,由外朝內捲成圓柱狀,冷藏定型,分割成3㎝一小段,切面朝上排放在烤盤上。
5. 二次發酵:30℃ / 75%,50 分鐘。
6. 烤焙:上火 210℃ / 180℃,12分鐘。
7. 裝飾:糖粉過篩,羽蛋白、檸檬汁拌勻,裝在擠花袋中,在冷卻的肉桂捲上擠上裝飾。